今夜は焼肉!牛肉食べよう!
美味しいお話

ユッケ

焼肉屋でいつも食べるものといえばコレです!生肉への規制が厳しい昨今、いつ提供禁止になるかとヒヤヒヤしています。生だし危ないかもしれないと思いつつも販売しているお店ではつい注文し、食べてしまいます。だっておいしいんだもん^^

ユッケ(肉膾、육회)は、生肉を用いた韓国の肉料理。原語読みでは「肉」はユク(육、Yuk)、「膾」はフェ(회、Hoe)の発音で、連音化して「ユッケ」と聞こえる。「膾」は獣や魚の生肉を細かく刻んだもの(「なます」や刺身の一種)の意味である。

この名前が示す通り、生肉を使った韓国式のタルタルステーキ様の料理である。生の牛肉(主にランプなどのモモ肉)を細切りにし、ゴマやネギ、松の実などの薬味と、醤油やごま油、砂糖、コチュジャン、ナシの果汁などの調味料で和え、中央に卵黄を乗せて供することが多い。ナシやリンゴの千切りを添えることも多く見られる。食前にはよくかき混ぜるのが良いとされる。

ユッケをビビンバに乗せたものは、ユッケビビンバ(육회 비빔밥)と称される。晋州市の郷土料理は特によく知られており、ご飯やナムルの上に乗った赤い牛肉を花に見立ててファバン(화반、花飯)とも呼ばれている。1800年代末期の『是議全書(韓国語版、中国語版)』に掲載されている調理法では、薄く切って血抜きした牛肉を細切りにし、ネギ、ニンニク、唐辛子、蜂蜜、油、松の実、ゴマ、塩などで和えるとしている。また食べる際にはコチュジャンと食酢をあわせたチョコチュジャンを加えるのもよいとされている。

日本におけるユッケ

日本でも焼肉店の定番メニューである。そのほか各種の料理店では様々にアレンジされ、牛の舌(タンユッケ)、牛の内臓、鶏肉、マグロ、鰹、馬肉で作られる場合もある。

ユッケの安全性

ユッケは生肉を食するものであるため、腸管出血性大腸菌やサルモネラなどに感染する可能性があると言われているが、内部組織へ菌が侵入しないため、大きな塊を使用し、周りを削り落とす「トリミング」によれば菌低減の効果がある。また、業界団体である全国焼肉協会は、「生食用食肉の取扱いについて」(2011年(平成23年)5月6日)では「安全性の確保についてはお店の対応次第で、ゼロリスクに近づける」としている。

旧厚生省は「生食用食肉の衛生基準」(1998年(平成10年)9月11日 生活衛生局長通達)により生食用食肉の規格や衛生管理について定め、これに沿った食肉に限り「生食用」と表示することとしている。この基準については「膨大な金額がかかり、検査に合格する頃には生肉ではなくなるので実質的な禁止措置」との批判が当初からあった。したがってこれに基づく生食用食肉の出荷実績があるのは馬肉とレバーのみで、牛肉の出荷実績のある施設はなかった(2008年(平成20年) - 東京都福祉保健局 2009年(平成21年))。この基準が原因で、多くの加熱用食肉が飲食店の自主判断により生のまま提供されることになっている。

厚生労働省の発表している食中毒統計によれば、ユッケが原因とみられる事例は10年間で13件の食中毒が発生している。

ユッケジャンクッパ

韓国料理で、辛口のスープで作る雑炊料理。ユッケジャンクッパは「ユッケジャン」というスープ料理に「クッパ」(雑炊)を合わせた料理であり、生肉の叩きである「ユッケ」が直接入っているわけではない。私ははじめコレをユッケが入ってるクッパだと思って注文し、想定の範囲を超えた料理が運ばれてきた時のコレジャナイ感が忘れられません。

ちなみにユッケジャンは牛肉と色々な野菜、ワラビやモヤシなどナムルをゆっくりゆでた辛味のある料理で、犬肉のスープに由来する。粉トウガラシで味付けし、コショウや塩、砂糖、ゴマ油、醤油などの薬味を添加する。牛肉の代わりに鶏肉を使う場合もあり「タッユッケジャン」または「タッケジャン」と呼ぶそうです。

また、クッパは薬味や具をのせた飯の上に、牛肉を煮込んだ熱い汁をかけて食べる朝鮮料理の事です。クッパといえばスーパーマ◯オに出てくる厳つい亀のようなボスキャラを想像し、スッポン料理なのかと思っていた時期がありました。これまた全然違うじゃん。

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