今夜は焼肉!牛肉食べよう!
美味しいお話
最近のGOOGLEでは検索エンジンのアルゴリズムの精度が高まっており小手先の外部リンクが通用しなくなっています。ホームページ制作を東京で制作するホームページは内部SEO対策でSEOに強いページとなっております。

牛すじ

焼き肉とはちょっと違いますが、牛を語る上で外せないのが牛すじです!牛すじのすじは食肉のアキレス腱の部分、または腱が付いた肉のことである。また横隔膜の一部も肉質が近似していることから、スジ肉として扱われている。流通しているスジ肉の大多数は肉牛のものです。牛スジは、関西や九州の居酒屋やおでん屋で供されていることが多かったが、コンビニエンスストアがおでんの種として用いたことにより、全国規模で普及するようになった。

主な種類

  1. アキレス腱(腱)
    脚の腱そのもので、大きい円柱状。ほとんどがスジの部分で脂身は少ない。スジ肉で最も美味とされるが入手が難しい地域もある。九州ではどこのスーパーでも普通に売られている。
  2. スジ(筋)
    肉を各部位に切り分ける時、下処理で肉に付いている余分な筋を取り除いて集めたもの。細切れになっているものが多く、普通の肉の部分も多く付いているが、処理されていない脂身も多く付いている。
  3. メンブレン(膜)
    ハラミの外側についている膜状の部分を剥がしたもの。白い板状になっており、処理時に脂身を付けたままにしたものもある。コンビニエンスストアなどで販売されているおでんに使われることが多い。なお食品の原材料名に「ハラミ」と記入されることもある。

牛スジがホルモンと 混同される扱いを受けることもあるが、これは2. に内臓肉の部位も混入していることや、3.が内臓肉そのものとして扱われていることによるもので、厳密にはスジ肉はホルモンと異なる部位である。(例えば 「どて焼き」はスジ肉が使われる料理であり、ホルモンが使われることはない)

スジ肉は地方によっては店頭に出回ることが少ないため、生肉の状態で入手するためには、あらかじめ精肉店に予約や注文を入れておく方法があるが、2.や3.はボイルなどの下処理を行いパック詰めにされたものが、大規模スーパーなどで販売されていることもある。 九州では、生の状態で普通にスーパーの精肉売り場に並んでいる。

なお一時期は廃棄部分として扱われることもあったが、最近は一般的に認知されてきたことから需要が増えており、売価については他の部位と変わらないことが多い。

調理方法

スジ肉は、長時間煮込む事により柔らかくなり、調理中に換気が必要なほどの臭みも消え、ダシが出るため、「おでん」 の具として広く用いられてきた。東日本の一般家庭で調理されることは少ないが、西日本においては牛スジを他の料理の食材として用い始めたことから発展し、 様々な料理に用いられている。西日本では主に牛スジ肉とこんにゃくを煮込み砂糖・醤油で甘辛く味付けして利用しており、これを特にすじこん・ぼっかけ(神戸市長田付近)・ころ(播磨付近)等と呼び、そのままないしはお好み焼き・ねぎ焼き・焼きそば・うどん・ラジオ焼き(たこ焼きの原型であり、たこの代わりに味付けした牛スジ肉を入れたもの)・カレーなどの具材になっている。

家庭で煮込む場合は、圧力鍋を用いると大幅に時間が短縮できて便利である。用いる部位によっては、かなり脂の強い食材であるため、煮汁の上に浮いてくる脂肪分を丁寧に取り除くことが必要となるが、一晩冷やせば脂肪が固まるので簡単に取ることができる。大量に煮て小分けにしたものを冷凍しておけば便利である。

なお、スジ肉およびその煮汁は多量のゼラチン質が含まれており、味をつけて煮た野菜などと一緒に冷やすと固まり、ゼリー寄せ、あるいは煮凝りができる。ゼラチン質はコラーゲンの塊のようなものであることから、美容を意識して食べる事も勧められるが、その場合は前述した脂について留意したほうが良い。

西川治

西川治という写真家はご存知ですか?料理研究家でもある彼は、なんと牛スジ肉だけで『SUJI MADNESS―男の料理 すじ肉』という料理本を一冊書いているという豪傑料理家なのです。著者が貧乏時代にアシスタントにご飯を食べさせる為に格安のスジ肉で料理をした体験を元に書かれた本だそうです。海外の料理も数多く掲載されていてエスニック料理好きの人には嬉しい一冊です!

西川治は日本の写真家、エッセイスト、画家。ネコをモチーフとした作品や、食文化に関する作品多数を発表しており、料理人としても活動している。

早稲田大学文学部中退。1970年ころから本格的に写真家として活動し、1971年の写真集『ニホンザル』が注目された。

1980年代以降は食文化に関するエッセイなどを発表し、1985年の『悦楽的男の食卓』などが注目された。1986年には栃木県那須、1992年には東京都内に料理スタジオを設け、以降は料理レシピも自作した著作を数多く発表する。

2001年にはNHK『きょうの料理』にも出演したほか、テレビ出演の機会も多い。

美味しいお話
静鉄不動産があなたをサポートします!設備が充実した住宅をたくさんご用意!静岡 住宅のお部屋探しは当社で!