今夜は焼肉!牛肉食べよう!
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美味しいお話

カルビ

カルビといえば焼肉業界を代表するポピュラーなお肉ですね。ところでカルビって牛のどこらへんのお肉なんでしょう?私は今までどことも考えずに食べてきました。 カルビ(朝: 갈비)は、朝鮮語で肋骨(あばら)を意味するが、韓国料理においてはその周辺に付いている肉、つまりばら肉のことを言う。多くの場合牛のカルビの焼肉を指すが、豚・鶏においてもカルビと言うこともある。

韓国では、一般にカルビといえば牛ばら肉(ソガルビ)を指す。骨付きカルビもあるが、BSE問題以降は減っている。肉自体はカルビ肉(カルビサル、갈비살)という。1頭の肉牛から約40キロのカルビ肉がとれ、赤身そのものは硬いが細かく入った脂肪分が多いため全体として柔らかく、旨味に富む。焼肉(カルビグイ)が高級外食として有名で、専門店も多く海外でも人気がある。そのほか、カルビタン(スープ)、カルビチム(煮物)などに調理される。特上の肩バラ肉である三角バラ(チャックリブ、英語 chuck rib)はチョッカルビ(척갈비)と呼ぶ。

焼肉に使われるカルビは包丁を入れて切り開き、端に骨をつけた帯状(写真参照)に整形されることが多いが、近年は骨ごとスライスした手軽なLAカルビも増えている。このLAは「Lateral Axis」の略で、骨と垂直に切ることに由来すると言われている。

一方で豚ばら肉(テジガルビ、돼지갈비)の焼肉がある。豚ばら肉のジューシーな旨味が味わえ、金額的にも牛カルビに比べると格安で、実際にはこちらの方がポピュラーである。調理法によってはサムギョプサル(「三枚肉」の意)となる。

また鶏肉(タッコギ、닭고기)を野菜やトックとともにピリ辛のソースで炒めたものをタッカルビ(닭갈비)、鯖(コドゥンオ、고등어)の開き(干物)を焼いたものをコガルビ(고갈비)などと称するが、もちろんこれは鶏や鯖の「ばら肉」を使うというものではない。

料理

カルビグイ

牛カルビの焼肉には、ヤンニョムに漬け込んで下味をつけてから焼くヤンニョムカルビ(양념갈비)と、下味をつけずに焼くセンガルビ(生ガルビ、생갈비)がある。ヤンニョムは醤油・酒・砂糖・ごま油などを混ぜた甘味の合わせ調味料で、風味付けや肉を柔らかくするために果物の果汁を加えることがある。肉は漬ける前に包丁を入れて、端に骨をつけた帯状に整形されていることが多く、これをテーブルのコンロや七輪で網焼きしながら切り分け、好みでニンニク、青唐辛子などの薬味と共に、サンチュなどの葉菜に包んで食べる。センガルビは焼いた後に塩、コショウなどで味を整えながら食べる。専門店には炭火焼き(スップル、숫불)を売り物にするところも多く、それ以外にも鉄板で焼いたりキッチンで調理して焼き上がりを提供するなど形態はさまざまである。

テジガルビ

一般にテジガルビと言えば、ヤンニョムに漬け込んだ豚ばら肉を焼くものである。基本的なレシピや食べ方はソガルビと変わらないが、牛肉と違ってよく焼く必要がある。バリエーションとしてコチュジャンベースのヤンニョムを用いた「メウン(辛い)テジガルビ」がある。サムギョプサルは基本的に下味をつけない豚ばら肉の焼肉で、こちらも韓国では大変ポピュラーである。

トッカルビ

餅カルビ(떡갈비)を意味する。カルビ肉を骨からはずして叩き、粗いミンチ状にしたものに醤油・砂糖・おろしニンニクなど調味料を混ぜて、ハンバーグのように整形して焼く。一般的に牛カルビで作るが豚で作ることもある。もともとは全羅南道の郷土料理で、専門店も多い。

歴史

カルビという語は、下腹を意味するモンゴル語(Харвин)の借用と見られるが、最初の用例が現れるのは李朝時代に入ってからである。李朝時代の本では「乫飛」という漢字で書いていて、丁若鏞の『雅言覚非』では「曷非」と記録されている。また、カルビグイの調理法は高句麗の貊炙(メッチョク)、高麗の雪夜炙(ソリャミョク)が変化したものだとされている。

「カルビ」という言葉

韓国ではカルビという言葉を「非常に痩せている人」という意味合いで使用する事もあるそうです。そう言われてみればガリ痩せの人って胸元や背中の肋骨(カルビ)がくっきり浮き出ちゃってますよね。その激痩せカルビ浮きな様が元となり、“カルビ=激痩せの人”という意味で使われるそうです。決して悪い言葉ってわけではありませんが 「カルビ」呼ばわりされて気分を害する人もいるかもしれませんので使用の際は注意が必要です。この「カルビ」という言葉はジョークとして使われる事が多いようではありますが、念のため・・・。まぁカルビに肉つきまくりの私はむしろカルビ呼ばわりされてみたいくらいですけどね

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