今夜は焼肉!牛肉食べよう!
美味しいお話

牛肉

焼肉といえば牛肉!ウシの肉ですよね。肉牛品種(黒毛和牛など)の肉が多いが、廃乳牛や去勢し肥育した乳牛の肉も売られています。

ウシは、ほぼすべての部位の肉を食べることが可能とされている(ただし近年では、健康なウシの場合は問題がないものの、一部にBSE問題に鑑みて食用とし難い危険部位が存在する)。加熱して食すほか、ステーキでは熱で蛋白質が変質しきらない状態で食べるレアやミディアムなどの焼き加減があり、刺身として生食する場合もある。ただし、牛は人間を終宿主とする寄生虫の一種である無鉤条虫の 中間宿主であり、幼虫(無鉤嚢虫)は主に牛の筋肉に寄生している。そのため牛肉を生や、それに近い状態で食べることは、寄生虫感染のリスクを伴う。一般的 に、60°C以上に加熱または-10°C以下で10日以上冷凍した肉は安全とされる。また、日本では生レバーも食用にされるが、健康な牛に於いても約 10%程度がカンピロバクターを保菌している事が厚生労働省の研究班から報告されており、食中毒のリスクを伴う。

西洋料理のタルタルステーキやカルパッチョなど、一部の食文化では牛肉の生食に薬味を添える習慣もある。この薬味によって寄生虫や食中毒のリスクを軽減させているといわれるが科学的な根拠はない。強いていえば薄く切る、また叩くことで寄生虫のリスクを減らすことができる可能性がある。

牛肉は他の食用肉と比べ冷凍保存に向き、冷凍庫で凍結させることで家庭用冷蔵庫(2ドア)なら半年、業務用冷凍庫なら1年は持つとされている。これは一般に鶏肉や豚肉を得る上での肥育期間が牛肉を得る上での肥育期間に比べて短いため、それらの肉は筋繊維の構造が急激な肥育で牛肉に比べてほぐれやすくなっている点に関連付けられている。

なおヒンドゥー教では牛が神聖な動物であるとされ、牛肉の食用を禁じている。そのため大抵のヒンドゥー教徒は、牛を農耕と牛乳生産へ利用こそすれ、食用として肥育されていない。

日本では645年(大化元年)に牛馬を生贄(いけにえ)にした例(『日本書紀』皇極天皇元年)などもある。また675年(天武天皇5年)4月17日 (旧暦)のいわゆる肉食禁止令(『日本書紀』)で、4月1日 (旧暦)から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜(牛・馬・犬・ニホンザル・ニワトリ)の肉食を禁止されていた。戦国時代にはキリスト教イエズス会の宣教師、キリシタン大名をはじめ松永貞徳著『慰草』(1652年)によると京都などでもひろくワカ(葡: Vaca)として牛が食べられていた。豊臣秀吉は小田原征伐の時、高山右近、蒲生氏郷、細川忠興とともに牛をたべている。江戸時代の1690年(元禄3年)近江彦根藩は 「牛肉味噌漬」を「薬喰い」として作り売っていた。健康増進や病人の養生のために食用されていたが、食用家畜として飼育されている牛は皆無だったことか ら、極めて高価な「薬」であったらしい。ただし廃用農耕牛は肉質は硬いが毒があるわけではなく、実際にはこれが食用に回されていた。彦根藩主井伊家は毎年徳川将軍家(江戸)と徳川御三家(名古屋、和歌山、水戸)に「牛肉味噌漬」などを献上していた。また、同時代には牛肉の栄養に着目、寒い時期に乾肉を生産していた。江戸ではももんじ屋などで食べるようになった。 本格的に牛肉が食べられ始めたのは、明治の文明開化以降であり、牛なべ屋(すき焼き)が流行した。また、1872年(明治5年)1月24日、明治天皇が牛肉を食べたといわれているが、皇族用の御料牧場では肉牛は飼養管理されていない(2011年現在)。この日本での牛肉事情であるが、国産牛肉が一頭ずつ大切に肥育する飼育方法が長らく取られていたため、従来は豚肉よりも高価な肉とされていた。しかし1991年(平成3年)4月からの牛肉の輸入自由化によって日本国外から安価な牛肉が入ってくるようになったため、家庭の食卓に頻繁に上るようにもなっている。日本各地の豚肉消費量は一定であるが、関西地方は牛肉の一世帯当りの購入額が多く、その分「豚肉」が少ない。なお、関西では、「肉」といえば牛肉の事を指す。ちなみに、日本の市町村で牛肉の消費量が最も多いのは和歌山市である。

フランスをはじめ欧米では成牛肉(フランス語: ブッフ bœuf:生きた牛と死んだ牛の肉両方を指す)と、子牛肉(フランス語: ヴォー veau )は異なる流通ルートであり、料理への利用も区別されるのが一般的である。子牛肉は総じてどの部位も赤みが少なく柔らかいのが特徴である。

仏語のブッフから来る英語のビーフが「生きた牛」でなく「死んだ牛の肉」を指すのは、ノルマン・コンクエスト後にイングランドを支配したフランス人上流階級(上流階級なのでイングランドで生きた牛に触れることはまず無い)が牛肉を「ビュフ」と称し、それを見たイングランド人が牛の死肉を「ビーフ」と呼び始めたことに由来する。ちなみに豚肉をポーク称するのも同様の理由からである。逆に鶏肉はチキンとよばれ、生体と食肉で同語であるが、これは被支配者階級でも鶏肉を食する事ができたからである。

日本の「和牛」と「国産牛」

スーパーマーケットなどで売られている牛肉の表示で今ひとつわかりにくいのは「和牛」と「国産牛」の違いである。和牛とは品種を指す言葉で あり、国産牛とは、国内における飼養期間が外国における飼養期間(2以上の外国において飼養された場合には、それぞれの国における飼養期間)よりも長い牛 を国内でと畜して生産されたものを指す。以前は日本国内で3か月以上飼育された牛を指した。そのため外国産和牛が存在する。但し、食肉流通業界の自主規制 と農林水産省の指導により、現在において日本国内で外国産牛が和牛として流通する事は事実上不可能になっている。

日本における牛肉の履歴表示について

2004年(平成16年)12月から、「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」(牛肉トレーサビリティ法)の施行により、日本産牛肉については、牛の出生から屠畜場で処理されて、牛肉に加工され、小売店頭に並ぶ一連の履歴を10桁の個体識別番号で管理し、取引のデータを記録することになった。このため、スーパーマーケットや精肉店などの小売店で販売されたり、焼肉、レストラン、しゃぶしゃぶ店などで使われたりする日本産牛肉には、小間切肉や挽肉など一部の例外を除き、10桁の個体識別番号の表示が義務付けられた。

なお、販売店や商品によっては、仕入れなどの取引の関係から、複数の牛(最大50頭)を一つにまとめたロット番号で表示している場合もあり、この場合には、一度、販売店などに問い合わせるか、販売店などが開設するウェブサイトへアクセスするなどして、ロット番号から個体識別番号を聞いたり、探し出したりする手順が加わる。

実際に販売されている牛肉の履歴データを確認するためには、パソコンからインターネットを通じて、独立行政法人家畜改良センターのウェブサイト https://www.id.nlbc.go.jp/top.html へアクセスするか、または、携帯電話用のウェブサイト http://www.id.nlbc.go.jp/mobile/ へアクセスし、この10桁の個体識別番号を入力して、自宅だけでなく、携帯電話の電波が店内に届いていれば、売り場などでも携帯電話で確認することが可能である。また、店舗によっては、パソコンを備え付けたり、上記家畜改良センターのウェブサイトへアクセスして得た内容を印刷して掲示するなどの工夫をしている。

なお、10桁の個体識別番号を入力して表示される情報は

  1. 個体識別番号
  2. 出生又は輸入の年月日
  3. 雌雄の別
  4. 母牛の個体識別番号
  5. 種別(品種)
  6. 飼養施設の所在地(都道府県名)
  7. 飼養施設における飼養の開始及び終了の年月日
  8. 屠殺、死亡又は輸出の年月日
  9. 輸入された牛について、輸入先の国名
  10. 屠畜場の名称及びその所在地
  11. 輸出された牛について、輸出先の国名

である。

このほか、個人情報の公表に関して同意が得られた管理者については、管理者の氏名または名称及び住所が表示される。

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