今夜は焼肉!牛肉食べよう!
美味しいお話

ホルモン その2

テッチャン

テッチャンは、食肉における牛の大腸の名称。名称の由来は、朝鮮語で大腸を意味する「대장(テチャン)」から。一般的には狭義の「ホルモン」であり、「シマチョウ」などとも称される。脂肪が多く、栄養価が高い。特に焼肉用として多く食される。

ホルモン

ホルモンはいわゆる“もつ”、すなわち鳥獣類の内蔵(臓物)のことである。畜産副生物、内臓肉とも呼ばれている。中国語では「下水」という。韓国語ではコプチャンなど、また欧米では「バラエティミート」「ファンシーミート」と呼ばれる。

日本では心臓などを「赤もつ」、胃や腸などを「白もつ」と言う。狭義には腸(特に小腸)を「もつ」「ホルモン」と呼ぶ。第二次世界大戦後にも、食肉の歴史が古いヨーロッパなどとは異なり、日本においては、食肉の文化が限定的で、また内臓肉は精肉より劣化が早く、独特の外見や匂いがあることなどから消費者の好みが分かれるものであり、一般の人々が口にしたり店頭で見かける機会は少なかった。しかし安価な食材であることから大衆居酒屋のメニューとしてはよく用いられ、各地に特徴のあるもつ料理が存在する。一時期はもつ料理・もつ鍋がブームとなったが、2000年代初めにBSE問題が発生して以降、(特に牛もつ系について)ブームとしては急速に衰退した状態となっている。

内臓肉の栄養素は、ビタミンAやB群、鉄分が主である。

内臓肉は常温では腐敗速度が速いので、正肉と比較して保存が悪く廃棄物とされていた。牛の正肉の場合、死後硬直を経て1週間から3週間くらい経過してからのほうが美味となるとされているが、それに比較して内臓肉は、上記のとおり保存性が悪い。これを食用とするためには新鮮なうちに行う。肉食動物が捕食行動を取る際には、獲物の内臓から食べ始める。

食肉卸売業のセリを通らずに供給されることや、保存性が低いことから安価である。 コラーゲンが含まれており美容に良いと広く信じられている。だが、人間がコラーゲンを経口摂取した場合、果たしてコラーゲンが胃や腸で消化分解されず、元々のコラーゲンそのままの形で肉体に行き渡るのかどうかについては、まだわかっていない。またプリン体を多く含み、これは痛風の原因となる。

ハツ

ハツは、焼肉、焼き鳥などの食材として使用される、ウシやニワトリ、ブタなどの心臓のこと。英語のhearts(ハーツ、心臓を表すheartの複数形)がなまったものが語源とされる。他にもココロなどと称される。

特に牛のハツは多く食べられ、脂肪が少なく淡白な味わいである。動物によってはハツ刺し等で生食する場合もある。

コプチャン

コプチャン(こぷちゃん、곱창、小腸)は、食肉における牛の小腸の名称。「シロ」、「丸腸」、「コテッチャン」などとも称される。一般に丸腸(マルチョウ)と呼ばれる場合、切り開かずに裏返してそのままブツ切りにしたものを指すことが多い。名称の由来は、日本語の「小腸」を意味する朝鮮語「コプチャン」から。

脂肪が多く、栄養価が高い。特に焼肉用として多く食される。韓国料理のコプチャンチョンゴルは韓国風のもつ鍋で、この部位を多く使う。 韓国の食堂では、コプチャンの下処理における洗浄時に合成洗剤を用いる店があり、水で濯いでも、加熱しても完全に合成洗剤が洗い落とされることはなく、界面活性剤が残留し、食した人の人体への影響が懸念される。 この事は韓国のMBC放送で放送されて今では界面活性剤を使う店はほとんどいないとされている。

こてっちゃん

スーパーで売られている『こてっちゃん』1982年7月に当時のスタミナ食品株式会社から発売され、牛の白もつに味噌・唐辛子・中華味など各種の味付けを施したものであり、家庭においてフライパンで炒めて食べられるようになっている。

テレビCMでは「甲子園の味」という企業ブランド名を使用し、ぼんちおさむや小堺一機、山田まりやなどを出演させていたが、特に財津一郎が出演したCMは人気を博し、商品の知名度を一気に引き上げた。

しかし2001年に入り日本国内でBSE問題が発生してからは、検査での問題の部分であることから原材料の調達が難しくなり、2003年にアメリカ産牛肉の禁輸措置が取られてからは販売休止となっていた。

だが2007年4月より代替品のオーストラリア産牛肉で発売が再開されることになり、販売再開をより知ってもらおうと、同年4月2日から4月30日まで安田大サーカスを起用したCMを関西地区限定で放映するなど宣伝活動も再開し、9月からは東海地方以西での西日本全域に販売エリアを拡大。2008年3月には全国販売が再開され、9月には派生商品の「こてっちゃん牛もつ鍋」も5年ぶりに復活した。なお現在は原材料としてオーストラリア産とブラジル産がほぼ半分ずつの割合となっている。

なお、こてっちゃんの一時販売休止からは豚もつを使用した「とんてっちゃん」も発売している。

テッポウ

テッポウは、主に焼肉における牛の直腸の俗称。り開いた形が銃しょう(鉄砲)に似ていることから名がついたとされる。食用として主に焼肉に供される。柔らかくてコクがあり、濃厚な味わいです。濃厚だけど上述のテッチャンよりも低カロリーではあるがコレステロールは海老と同じくらいでやや多めです。焼き肉で焼くのはもちろん、もつ煮・もつ鍋など茹でて食べるのも美味しいです。

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