今夜は焼肉!牛肉食べよう!
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美味しいお話

ホルモン その1

ミノ

ミノとは、牛の第一胃(こぶ胃、瘤胃: Rumen)の俗称である。また、他の反芻動物の第一胃を指すこともある。ミノは、牛の第一胃(ルーメン)のことで、名前の由来は、開いた様子が蓑に似ていることから来ている。第一胃を含む複数の胃袋は、反芻動物特有の器官であり、そのなかでも第一胃と第二胃(俗称ハチノス)は反芻において重要な器官になっている。このため、この2つの胃を総合して、反芻胃ということもある。 反芻動物は、飼料をほとんど咀嚼せずに胃の中に収める。その後、第一胃の内容物は胃の逆蠕動運動で口腔内に戻され、咀嚼を行い、再び飲み込まれる。飲み込まれた内容物は、プロゾア、繊毛虫などの宿主生物に よって分解され、動物のエネルギー源となる。 反芻胃は牛の場合、全胃袋の容積の80%を占めており、成牛においての容積は約100リットルとなる。ただし、これだけの容積を持ち合わせていても、胃内 部において消化液などはあまり分泌されず、発酵の為の胃袋であるということが出来る。なお、胃液が分泌されるのは4番目の胃(俗称ギアラ)のみである。

ミノは、常に内容物が存在しているため独特の臭みがついている。このため、水洗い、下ごしらえをしっかりしておく必要がある。ただし、売られているミノ は、こうした下処理を済ませたものが一般的である。下処理したものは癖がなく淡白な味わいだが、非常に硬いため、通常は包丁で数条の切込みを入れて食用に 供される。主に焼肉で食べられる。

ギアラ

ギアラは、牛の第四胃(しわ胃、アボマズム)の通称。ギャラ赤センマイとも称される。また英名を"abomasum"ということから、アボミとも呼ばれる。ギアラの名の由来は、「ギャランティ (Guarantee)」が訛ったものと言われている。

ギアラは単に牛の4つの胃袋の内の一つと思われがちだが、ミノ、ハチノスのような反芻胃ではなく、また唯一胃液を分泌することから生物学的、本来的に胃と呼べる器官であり、他の3つの胃は反芻動物としての進化の過程で食道が変化したものである。また、ギアラは仔牛の生誕時には4つの胃袋のうちの約70%の体積を占め、成長とともに第一胃(ルーメン、ミノ)の割合が大きくなっていく。

仔牛の時期は、レンネット(キモシン)と呼ばれる凝乳酵素が分泌されており、母乳に含まれる栄養の消化吸収を可能にしている。

ほのかに赤みがかった色をしており、食用としては主に焼肉として食され、脂肪が適度に付いて甘く、また食感も歯応えがあり美味。

ハチノス

ハチノスは、牛または近縁種の動物の第二胃(英語 reticulum レティキュラム)の俗称。別名を蜂巣胃(はちのすい)、網胃(あみい)ともいう。

ハチノスとは、ウシ亜科の動物、牛の第二胃の俗称で、詳しく言うと第一胃(ルーメン、俗称ミノ)に続く嚢状部分のことである。名前の由来は、胃の内面の絨毛が蜂の巣のように、六角形がならんだような状態になっているためで、実際に表面に様々な形のくぼみを見ることができる。第二胃袋を含む複数の胃袋は、反芻動物特有の器官であり、そのなかでも第一胃袋と第二胃袋は反芻において重要な器官になっている。このため、この2つの胃を総合して、反芻胃ということもある。

この反芻胃は、牛の場合、全胃袋の容積の85%を占めており、成牛においての容積は約106リットルとなる。ただし、これだけの容積を持ち合わせていても、胃内部において消化液などはあまり分泌されず、発酵のための胃袋であるということが伺える。

利用

ハチノスは食材として、独特の食感が味わえるため、日本では焼肉や刺身(ユッケ)、炒め物、煮物などに利用される。また、韓国料理、中華料理、フランス料理、イタリア料理などでもハチノスを使った料理があり、一見グロテスクな様相に反して、各国で広く食べられている食材である。

反芻によって発酵した消化物が通ることから独特の臭みがついているため、下ごしらえをしっかりしておかなければ食べることはできない。また、生のままでは非常に固く臭気が強いことから一旦ボイルしたものを料理するのが普通。一般に、消費者向けに売られているハチノスは、こうした下処理を済ませたものが大多数である。

下処理の方法
  1. まず表面をしっかり洗浄する。
  2. 一度ゆでて表面の黒皮を取り除く。
  3. 独特の臭気を消す為に香草などと一緒に長時間(4時間以上)ゆで続ける。
  4. 茹で上がったら、湯を捨てて、もう一度水洗いをする。
ハチノスを使った料理
金錢肚
広東料理では「金錢肚」(広東語 カムチントウ)といい、潮州風煮込みなどにして、前菜や点心のひとつとして出される。
トリッパ
トリッパ(Trippa)は、ハチノスを中心とする胃や腸の煮物。イタリア北部などで広く作られている。ハーブを少し入れた湯で、臭みを取り除きながら柔らかくなるまでことこと煮、塩味の他、トマト、ニンニク、ワイン、チーズなどで味を付けることが多い。

センマイ

センマイは、牛の第三胃(葉胃:オマズム "omasum")の俗称である。容積は4つの胃全体の10%と小さい。センマイは、主に第二胃から入ってきた物を選別する場所で、小さいものは第四胃へ送り、大きい物は第二胃に返す働きをしている。また第三胃は反芻胃と違い、栄養吸収の機能も担っており、無機物イオンや有機酸などを主に吸収している。

コリコリとした食感があり、臭みが少ないため、焼肉や刺身として食用に供される。しかし臭みはないとはいえ、発酵した食物が通る胃袋のため、完全な洗浄と簡単な下処理を終えてから出されることのほうが多い。また旨味は少ないが、栄養面では良質な蛋白質とともに、特に鉄分を多く含む。

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